KHÓA HỌC RANG XAY VÀ KIỂM ĐỊNH HẠT CÀ PHÊ
Trong các quá trình làm việc và kinh doanh cà phê thì việc rang cà phê là một trong những công việc vô cùng quan trọng và cần phải đầu tư thiết bị và thời gian nhiều nhất trong cả quá trình làm việc
Vậy rang xay và kiểm định hạt cà phê là gì
Chúng ta sẽ được biết khái niệm đó trong bài viết này
Rang cà phê
Quá trình rang cà phê ở một phương diện nào đó thường khiến ta liên tưởng đến thuật giả kim, mặc dù những người Ethiopia đầu tiên đã rang cà phê cách nay hàng trăm năm, nhưng có rất ít văn bản mô tả khoa học về quá trình rang. Vì thế, hầu hết các nhà rang xay học được kỹ thuật này từ các nhà rang có kinh nghiệm đi trước. Nhưng thông thường, các nhà rang xay trẻ học bằng từ thử nghiệm và sai lầm, rang và nếm từ vô số lô cà phê khác nhau, rồi từ đó xây dựng cho mình một hệ thống lý luận và kinh nghiệm riêng.
Rang là là quá trình gia nhiệt cà phê nhân thô để chúng trở thành hạt cà phê mà ta có thể xay nhuyễn, pha chế – Đó là cách diễn đạt đơn giản nhất có thể. Tuy nhiên, trong thực tế mọi việc phức tạp hơn thế một chút. Rang cà phê liên quan rất nhiều đến khoa học, và để hiểu thêm về các phản ứng Maillard, caramen hóa, crack 1, crack 2, ….
Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh lá cây với mùi gần giống như đậu hoặc cỏ, chỉ khi được rang, các chất hương và vị mới bắt đầu gia tăng trong hạt. Toàn bộ sự kiến tạo hương vị như thế được kiểm soát dưới hai cơ chế: một phần khoa học với các phản ứng hóa lý, phần còn lại nghệ thuật & cảm hứng.
Do đó hương vị mà chúng ta cảm nhận được từ cà phê, không hoàn toàn đến từ cây, nông trại, hay trạm chế biến, nó đến từ một hành trình ngắn trong mấy mươi phút để chuyển đổi từ nguyên tố thành hương vị, với vô số các biến đổi về chất bao gồm: Màu sắc hạt sẽ huyển từ xanh sang vàng, nâu rồi cuối cùng là đen.
Tăng gần gấp đôi kích thước và giảm gần một nửa khối lượng, hạt trở nên xốp và giòn hơn.
Hình thành từ 800 đến 1000 hợp chất hương vị, sau đó giảm đi đáng kể nếu rang quá lâu. Bật to (crack) khi chúng giải phóng hơi nước & các khí khác.
Phân loại hạt cà phê
Phân loại cà phê là một cách đánh giá chất lượng của hạt cà phê xanh trước khi chúng được xuất khẩu nhằm sản xuất các lô hàng thương mại đồng nhất đáp ứng các tiêu chí chất lượng nhất định, từ đó tạo cơ sở cho một hệ thống giá cả hợp lý.
Tuy nhiên, vốn không tồn tại một hệ thống phân loại, đánh giá chung trên toàn thế giới cho cà phê – Các quốc gia sản xuất khác nhau có hệ thống riêng họ.
Điều này có nghĩa là các tiêu chuẩn khác nhau được sử dụng để phân loại cà phê ở các khu vực khác nhau và thuật ngữ khác nhau có thể được sử dụng cho cùng một loại cà phê.
Tuy vậy, quá trình phân loại và phân loại cà phê thường được dựa trên một số tiêu chí sau:
- Kích thước hạt
- Số lượng khuyết tật
- Độ cao canh tác
- Giống loài thực vật
- Vùng, khu vực (các tiêu chí riêng tại mỗi quốc gia khu vực)
- Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khô hoặc chế biến mật ong)
- Chất lượng hương vị (đánh giá qua kỹ thuật thử nếm cupping)
- Khối lượng hạt (tiêu chí này cũng liên quan đến độ cao canh tác).
Xay cà phê
Nếu một hạt cà phê rang được đặt trong nước, đủ nóng và khuấy đủ lâu, thì cuối cùng các nguyên liệu tạo nên hương vị sẽ được chiết xuất từ hạt. Rõ ràng, nếu thực hiện chiết xuất cà phê theo cách đó sẽ đòi hỏi quá nhiều thời gian. Tuy nhiên, nếu ta cắt đôi hạt cà phê trước khi pha, nước sẽ tiếp xúc với hai bề mặt mới của hạt.
Nếu những mảnh này lại bị cắt làm đôi, bốn bề mặt mới sẽ được tạo ra. Bằng cách tiếp tục phân chia một hạt cà phê như thế, từ nguyên hạt đến xay mịn (tức khoảng 0.38mm), ta sẽ có hơn 20.000 mảnh vụn và tăng 128 lần diện tích bề mặt trên một đơn vị so với hạt cà phê ban đầu.
Đó là lý do tại sao cà phê cần được xay thành những mảnh thô (coarse) hoặc mịn (fine) trước khi được sử dụng, nó giúp cho việc chiết xuất cà phê từ chúng trở nên dễ dàng hơn.
Nói tóm lại, kích thước hạt càng nhỏ, lượng chất hòa tan sẽ được chiết xuất khỏi hạt càng cao.
Cụ thể hơn, việc phân tách hạt cà phê giúp tăng diện tích tiếp xúc lên rất nhiều, cho phép giải phóng khí CO2 và hấp thụ nước nóng. Đồng thời, nó rút ngắn khoảng cách từ tâm của mỗi hạt đến bề mặt, do đó làm giảm đáng kể khoảng cách (và thời gian) các nguyên liệu hương liệu cà phê di chuyển ra ngoài để hòa tan vào chiết xuất cà phê.
Diện tích tiếp xúc nhiều hơn cũng làm tăng lượng chất béo, dầu và các hạt siêu mịn giúp tạo thành hệ keo trong chiết xuất cà phê – hoặc crema, rong trường hợp của Espresso nói riêng. Toàn bộ lợi ích từ phân tách hạt này này gói gọn trong một công đoạn xay (grinding).
Ở Passion Link chúng tôi luôn cố gắng để truyền tải kiến thức và hỗ trợ hết sức mình cho học viên, chúng tôi luôn cố gắng đem lại cho học viên những điều tuyệt vời nhất
Qua bài viết này chúng tôi mong muốn học viên của mình biết thêm về rang xay và phân loại hạt cà phê hi vọng những gì ở đây sẽ thật hữu ích cho các bạn học viên, cám ơn các bạn đã theo dõi
THAM KHẢO CÁC KHÓA HỌC PHA CHẾ MÓN MỚI TẠI ĐÂY
1. Khóa học Trà sữa chuyên nghiệp
2. Khóa học Menu món HOT
3. Khóa học Rau má mix
4. Khóa học Trà chanh HOT
5. Khóa học Sữa chua trân châu
6. Khóa học Barista chuyên nghiệp
7. Khóa học Cà phe truyền thống
8. Khóa học Chè các loại.
........
